今天开始吃雄蟹
今天农历十月初一，正所谓“九雌十雄”，正是吃大闸蟹最好的季节，今天是一个“战略转折点”，或者说“命运交错的时刻”。如果说昨天的餐桌上还是雌蟹风光，那么今天开始，雄蟹要取而代之了。中国人吃东西讲究时令，更有“不时不食”的说法，多少有点“强迫症”的意思。同样一杯龙井茶，雨前、明前，价值大不一样。还有吃刀鱼，夸张的讲法是一旦过了清明，则软骨变硬不堪再食。我很好奇清明节前晚上十二点时，刀鱼们会不会像动画片里那样“咔嚓”一声忽然从“软骨头‘变成“铮铮铁骨”，很想有专家来研究一番。玩笑归玩笑，九雌十雄是句老话，进入农历十月，雄蟹要比雌蟹壮，满满的蟹膏，让人食指大动。既然今天对于大闸蟹而言有如此重大的意义，不妨找出一篇两年前写的旧文，稍作改动和读者朋友来一点分享。虽然连蟹脚上的黄毛都没吃到一根，但茶余饭后当一点谈资，还是可以的吧。
“大”“闸”“蟹”三个字，连在一起是蟹的品种，分开来是蟹的品质，缺一不可。先说“大”。吃蟹当然要大，小的叫螃蜞，腌了下酒倒是不错，但上不了台面。老上海有句俗语：“螃蜞裹馄饨——戳穿了”，能被裹在馄饨里，可以想象螃蜞的体积。大闸蟹要大，但也并非一味求大，河海之鲜吃的是个鲜字，身躯过于庞大则肉质必然发木，鲜度也就下降了。大闸蟹之大，从前讲究是一雌一雄成一对，加起来正好一斤。老秤一斤十六两，雄蟹九两雌蟹七两，正正好好。换算成现在的度量衡，雄蟹六两不到，雌蟹四两出头，这叫“大”闸蟹，否则总归差点意思。
“倘使我是蟹”
再说“闸”字，争议来了。有的老师执拗地把“大闸蟹”写成“大煠蟹”，读者看不懂还以为写了错别字。其实写成“煠”字自有其道理，因为从前大闸蟹的煮法，不是现在这样蒸出来，而是放在水里煮出来的。“煠”字普通话发音类似“炸”（第二声），我怀疑原是一个字，后来放在油锅里煮叫“炸”，放在开水里叫“煠”，二字从此分道扬镳。我家以前煮蟹就是用水煮的，后来也从俗用蒸，吃起来口味并无太大区别。蟹从煮到蒸的工艺转换，我认为和大闸蟹的商品化有关。从前吃蟹都是湖里现捉，没有人帮你绳捆索绑，一不小心容易被蟹的大鳌夹到。所以平常人家煮蟹，就是一股脑儿扔进大锅，免得不小心弄伤手。后来大闸蟹高度商品化，只只五花大绑，不用再担心被咬，蒸来吃也更为方便。这是我自己琢磨的，并无出处，聊备一说。
虽说传统大闸蟹的烧法是“煠”，但大闸蟹还是要写成大“闸”蟹，却是有点说头的。出生于苏州的民国报人小说家包天笑（1876-1973）著有一本《衣食住行的百年变迁》，其中有一节写到大闸蟹中“闸”字的来源，说的是某日在吴讷士（吴湖帆之父）家作蟹宴，有一位昆山张惟一先生，家近阳澄湖畔，他解释“闸”字“凡捕蟹者，他们在港湾间，必设一闸，以竹编成。夜来隔闸，置一灯火，蟹见火光，即爬上竹闸，即在闸上一一捕之，甚为便捷，这便是闸蟹之名所由来了。”
鲁迅先生赞美第一个吃螃蟹的人，但人类从什么时候开始第一次吃螃蟹，实在无考。想必最早吃螃蟹的朋友，只是饿得没有办法，江河湖海里有啥吃啥，没有太多讲究。后来因为文人雅士推波助澜，吃蟹成了风雅之事，甚而演变出一套规矩，到“蟹八件”的出现算是登峰造极。一只小小的大闸蟹，竟需要用手术刀般的刀剪斧凿来应付，人类对于蟹的喜爱，已可称为痴情了。
他的儿媳兼搭档王鹰（右）
蟹如何吃法？当然苏州老吃客是最有发言权了。弹词名家徐云志以吃得讲究出名，他的儿媳兼演出搭档王鹰在回忆录中这样写道：“老徐喜欢喝黄酒，家里存着整瓮的陈年花雕，吴爱珠（徐云志的夫人，笔者注）放好碗碟、调料，热好老酒斟上，放上吃蟹工具‘蟹八件’……老徐卷起衣袖，用小钎撬出蟹兜，用小剪去掉蟹和尚酥衣，用小锤锤蟹脚蟹螯，用小锄扒，用小钩刮，把白似玉、黄似金的蟹肉蟹黄一起捋到蟹兜里，放入调料，完成准备工作。然后举起酒杯一饮而尽，他搅和好蟹兜里的东西，放到嘴里，只听得一片喝五喝六的吮吸声，满兜美物尽入腹中。老徐摘朵菊花擦手，心满意足地说：‘美味哉蟹也，此物可称百味之首，美肴之王’……”
丰子恺作“秋饮黄花酒”
蟹的传统吃法应该是把蟹肉全部取出后放在蟹盖里一起吃的，徐云志如此，丰子恺先生有一篇美文《忆儿时吃蟹》，也是这么写的。丰家吃蟹不如徐云志讲究，没有蟹八件，但吃法是相似的：“我们都学父亲，剥得很精细，剥出来的肉不是立刻吃的，都积受在蟹斗里，剥完之后，放一点姜醋，拌一拌，就作为下饭的菜……”丰子恺幼时家庭条件不算优越，蟹是用来下饭的，半条腿的蟹肉要过两大口，半蟹斗的蟹肉则要过两碗。
“清道人”李瑞清
（1867-1920）
丰子恺后来礼佛茹素，蟹之美味自然和他无缘。但近代还有一位奇人，以“清道人”著称的李瑞清先生，他对螃蟹的喜爱，十足令人瞠目结舌。李瑞清出身进士出身，曾经担任两江师范学堂监督（相当于校长），辛亥革命爆发后离开南京寓居上海，以遗民自居，鬻画为生。请他写字没问题，但有“民国”二字，对不起不写。李瑞清居住在南市三牌楼路，家境十分困窘，他在两江师范学堂当校长时给学校定的校训是“咬得菜根，做得大事”，他的生活也确实清贫。但他唯独有一个爱好改不了，那就是吃蟹，吃到人送外号“李百蟹”。有人说他一天吃一百只蟹，此说当然是臆想。要知道李瑞清先生吃蟹是很讲究的，只只认真，一百只蟹要吃到什么时候？但他一天吃十几二十只还是有案可查的。所谓“李百蟹”的来源，说的是某次朋友用一篓螃蟹找他换画，本来只想换一幅画，不料“清道人”一时高兴，送了一百幅，由此得名“百蟹”。蟹是大凉之物，而且蟹黄蟹膏中胆固醇含量极高，偶一吃之自然风雅，天天吃就不那么健康了。李瑞清53岁就中风去世，想必太喜欢吃蟹，也是原因之一吧。
有人认为吃蟹是风雅之事，规矩一堆。也有人认为吃蟹体现了身价，吃面也好，吃汤包也好，非要放些蟹黄蟹膏进去，才显得有体面。在我看来蟹就是当令美味，如果胆囊没有问题，尽可以趁秋风起时大快朵颐。把小小的螃蟹吃出所谓“老上海的风雅”，可能只是某种美好的想象。在汤包馄饨里塞几枚来路不明的蟹黄蟹膏（听说有些是用蛋黄甚至红薯泥做的）以充档次，那真有点像有些朋友好不容易有条金项链，哪怕穿睡衣上街也要挂在外头“示众”了。而竟有朋友因贪图便宜不慎吃了蛋黄或是红薯泥，还洋洋自得于其“美味”，那又是另一回事了……
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